Raphaël Monod (Thèse soutenue le 26 novembre 2024)

Ce projet de recherche multidisciplinaire combine le développement d'imagerie par résonance magnétique 23Na, la mesure de la libération de composés sapides et odorants in vivo et l'évaluation sensorielle dans le but d'optimiser l'utilisation du sel discrétionnaire.

Ce travail de thèse est une collaboration entre deux laboratoires de l'INRAE. Le premier, CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, Dijon, France), rassemble des experts de la flaveur, des processus oraux dans la formation du bol alimentaire et de la perception des aliments tandis que le second, AgroResonance (Clermont-Ferrand, France), est une équipe spécialisée en RMN / IRM.

Ces travaux ont été menés à Dijon au cours des deux premières années (à partir d'octobre 2021) puis à Clermont, pour la troisième année. Cette thèse s'inscrit dans le cadre du projet Sal&Mieux, financé par l'ANR qui a pour but d'optimiser l'utilisation du sel discrétionnaire.

Pour ce faire, il s’est agit de comprendre comment le sel ajouté se comporte dans la matrice alimentaire (Q1) et deuxièmement comment le sel de la matrice alimentaire libéré est perçu dans la bouche et comment la perception de la flaveur salée est modulée au cours de ce processus dynamique (Q2). Pour aborder la question Q1 des approches physico-chimiques complémentaires (spectroscopie d'absorption atomique, modélisation) et d'imagerie (imagerie par résonance magnétique 23Na) ont été développées et utilisées pour évaluer quantitativement la distribution du sodium pour une variété de matrices alimentaires et leur processus de préparation. L'IRM du sodium a été réalisée à l'aide d'un équipement d'IRM à champ élevé pour s'attaquer aux mécanismes sous-jacents aux effets des facteurs cibles sur la distribution spatiale 3D et la délimitation du sel.

Pour aborder la question Q2 : La libération dynamique du sodium dans la bouche lors de la consommation de produits alimentaires a été mimée à l'aide d'approches complémentaires in vitro. Ainsi, la libération du sel a été suivie in vitro, à l'aide d'un simulateur de mastication, en fonction d'une variété de matrices alimentaires et de leurs procédés de préparation. 

Cette thèse est codirigée par Sylvie Clerjon (QuaPA, AgroResonance) et Thierry Thomas-Danguin (CSGA, Dijon).

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