Comment les barèmes de cuisson déterminent-ils la formation de la croûte ?

Plus la température et la durée sont élevées, plus la zone de croûte à faible teneur en eau est épaisse.

Les images ci-dessus présentent la densité de proton, et ainsi la concentration en eau dans l'échantillon et notamment dans la zone de formation de la croûte. La concentration en eau dans la gélatine étant connue, elle sert de référence pour le calcul de la teneur en eau dans l'échantillon. Elle permet également de détecter le bord de l'échantillon grâce à un bon contraste avec la croûte qui apparaît en noir du fait de sa faible teneur en eau. A partir de telles images, il est possible de comparer plusieurs barèmes de cuisson sur leur impact sur la formation de la croûte.

Ces images ont été obtenues en quelques minutes par imagerie quantitative du proton, sur notre imageur Avance DRX400 de chez Bruker. Leur résolution spatiale est de 0.15x0.5x2mm³.

L'IRM quantitative du proton est particulièrement bien adaptée au suivi des transferts d'eau pendant les procédés de cuisson.

Cette étude a été réalisée dans le cadre de l'Unité Mixte de Technologie APROCEL en partenariat avec l'unité QuaPA et l'ADIV.